Щепа для сала
Яблоня, груша и вишня – на этих видах древесины копченое сало получается особенно вкусным.
Прежде, чем коптить сало, необходимо приготовить маринад и выдержать в нем полуфабрикат несколько дней. Предлагаем рецепт маринада с тмином.
Сало получается нежным ароматным и от него невозможно оторваться. Чтобы приготовить маринад вместе смешиваем такие ингредиенты как морская соль, измельченный чеснок, кардамон, майоран, молотый тмин, черный перец и лавровый лист.
Порезанные на порционные куски полуфабрикаты тщательно натираются полученной смесью со всех сторон.
Мариновать будущие копчёности можно в обычные банке. Она закрывается плотно крышкой и отправляется на 5 дней в прохладное место.
По истечении этого времени можно приступать к процессу копчения.
Фракцию щепы для копчения следует подбирать по типу дымогенератора. Важно, чтоб частицы были одного размера. Для дымогенераторов требуется мелкая щепа.
Груша для хрюши
Свинину хорошо коптить на фруктовой щепе. Лучше всего для этих целей подходит груша, яблоня, слива, но можно использовать и дубовую щепу, а вот вишню и черешню лучше не использовать, эти сорта древесины могут придать мясу горчинку
Курица – на щепе фруктовых пород
Чтобы вкусно закоптить курицу, следует выбирать щепу для копчения фруктовых пород деревьев. Мы рекомендуем грушу, вишню или сливу. На щепе этих пород деревьев нежная курочка получается особенно вкусной
Для рыбы – на щепе фруктовых породах
Рыбные деликатесы лучше всего получаются на щепе вишни, сливы, яблони, груши. Подойдет для этих целей и ольха, так как она универсальна.
Для копчения сыра
отлично подойдет щепа ольхи и/ или вишни.
НО…
Закоптить сыр – затея не из легких.
– Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности формы.
– Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б. Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
– Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.
– Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные.
– Далее продукт придется поделить на порции. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.
– Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью.
Кстати… Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в хлопчатобумажную ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.
Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи.
После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки. В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью.
Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть.
Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.
Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.
Фракцию щепы для копчения следует подбирать по типу дымогенератора. Важно, чтоб частицы были одного размера.